パサつかないポークソテーの作り方

ステーキ!ハレ日のご馳走の定番ですね!

でも普段ご飯にちょくちょく上る食べるものではないですよね?

でも、

ポークステーキ、ポークソテーなら普段のご飯のおかずに登場させたいですね

ポークソテーって、固くてパサパサしてしまいませんか?

1枚、全部食べるのが大変…みたいな。

それと、ソース作りが面倒…などの声もよく聞きます。

柔らかくジューシーなポークソテーを今日は検証してみました。

そして、ケチャップとマスタードを入れるだけのソースもお教えします。

まず、材料から

2人分です。

豚ロース   2枚(合わせて310g)

薄力粉    少々

塩、白胡椒

ニンニク   半片

タイム  8枝

オリーブオイル大さじ1

白ワイン    100cc

ケチャップ  大さじ2

粒マスタード 大さじ1

〜ジャガイモのソテー〜

ジャガイモ    2個

タイム       5枝

オリーブオイル   大さじ2

ニンニク     半片

塩、白胡椒

ミニトマト   3個

<作り方>

  1. 〜ジャガイモのソテー〜 タイムの葉のみを使用する。葉は茎をしごいて取り外す。お皿にとっておく。ニンニクは薄切りにする。ジャガイモの皮をむき、2cm角くらいに切る。
  2. フライパンにオリーブオイルを熱し、ジャガイモを炒める。しばらく炒めて色づいたら、ニンニクの薄切りを入れて焼く。タイムの葉も入れて、塩、白胡椒をして柔らかく香ばしくなるまで炒める。バットにとっておく。
  3. 〜ポークソテー〜 豚肉は脂身と赤身の間に包丁の先を刺して切り目を入れる(*1)。裏側も同様に。塩、白胡椒をふって10分ほどおく(*2)。
  4. 豚肉に薄力粉をまぶす。(*3)余分な粉は振り払う。
  5. フライパンにオリーブオイルを熱し、強火でフライパンを熱くする。そこへ豚肉を焼く。すぐに弱火にして、表を2分間焼く。
  6. ひっくり返して弱火で2分間焼く。焼けたら4分間休ませる。(*4)
  7. 空いたフライパンに白ワインを注ぎ、タイムを入れる。フライパンにこびりついた肉の旨みを白ワインで溶かす。(*5)ケチャップ、粒マスタードを入れて少し煮る。
  8. 豚肉をフライパンに戻してソースを絡め、お皿に盛り付ける。ソースをかけ、ジャガイモのソテーと半分に切ったミニトマトを添える

*1 肉が反り返らないように切り目を入れる。薄いお肉なら、片面のみでOK。包丁の背でトントン叩くと、柔らかく仕上がるそうです。

*2 お肉から水分が出てくるのですが、たんぱく質の入った水分がすこーし出るので、焼くと肉に壁ができ、お肉の水分を閉じ込める作用がある。

*3 薄力粉をまぶすのとまぶさないのでは、噛んだ時の食感が全然違う。(検証済み)薄力粉をまぶすと、肉がしっとりジューシーに仕上がる。(まぶさないとパサパサ)。水分を閉じ込める作用があるからだと思う。

*4 休ませることで、肉汁を落ち着かせることができる。

*5 フライパンのこびりつきは決して洗わない。こびりつきを溶かすと、良い出汁になる。(これはフレンチの基本的技法、デグラッセという。)

このように、ポークソテーを美味しく焼くコツは、

筋切りをする、塩は早めにふっておく、お肉に薄力粉をまぶす、お肉を焼いたら休ませる。フライパンのこびりつきで美味しいソースができる。

この点にご注意いただいて作ってみて下さい。

こちらのレシピ、動画にも撮ってあります。

ちなみに、背ロースでも肩ロースでも同じやり方です。

よろしかったら、晩御飯のおかずに加えてみて下さい。

あ、タイムが入手困難な場合、なくても大丈夫です!

投稿者: kumikohirano

<自己紹介> 料理家。家族を喜ばせるフレンチ、スーパーで買える材料で作れるフレンチというコンセプトで活動中。一年ほど前から、より健康的であり、美しくなれるフレンチとして低糖質、薬膳を取り入れた料理教室も開催中。 見た目や味で誰をも魅了するレシピ、また旬を大事にしたレシピ開発に力を注いでいる。 <経歴> 学生時代から、数々の著名なフランス料理教室に通い、行く度ごとにフランス料理の美味しさと奥の深さに感動を覚える。最終的に、パリに本校のある、ル・コルドン・ブルー料理課程を修了し、ディプロムを取得。 10年ほど前に通っていたホテルのワインセミナーにおいて、「料理をワインとともに嗜むと、料理の旨みがさらに増す」ことに驚いたことからワインに傾倒し、2004年にワインエキスパートの資格を取得。その後アカデミー・デュ・ヴァンでの勉強を経て、2015年3月、WSET中級という、世界共通のワイン資格も認定される。

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